일본의 요리문화 - 가이세키 요리

懐石料理
가이세키 요리

최고급가이세키요리 한상차림 (tachibanaya.jp)

 

 

가이세키 요리란 일본 고래로부터의 1즙3채(一汁三菜)라는 식법을 기본으로 한 요리로, 통상적으로는 다석(茶席)에서 차를 마시기 전에 내놓는 것이다. 다회 석상에서 공복인 채 자극이 강한 차를 마시는 걸 피하기 위해, 차 맛을 음미하는데 지장이 없을 정도의 코스요리를 가리킨다.

요즘 요정 등 일본식을 다루는 요리점에서 가이세키 요리를 제공하는 곳이 늘어남에 따라 다석에서 내놓는 가이세키를 특히 다가이세키(茶懐石)라고 표현하여 구분하는 경우도 있다. 가이세키요리에는 「제철 식재를 사용한다」 「소재가 지닌 맛을 살린다」 「친절한 마음과 배려를 담아 조리한다」 라는 3가지 원칙이 있다. 이 원칙에도 센리큐(千利休)의 사상이 짙게 반영되고 있다.

※1즙3채(一汁三菜)･･･밥、국(1즙)、채 3품、야채절임을 기본으로 한 상차림을 말한다. 즙(汁)이란 된장을 가리키며, 채3품이란 생선회, 찜, 구이의 3종을 가리킨다.

가이세키요리(懐石料理)의 기원

 

 

가이세키요리(懐石料理)의 기원은 문자 그대로 「주머니에 돌을 넣는다」에서 생겼다. 원래 수행중인 선승의 식사는 오전 중에 한번으로 정해져 있었다. 때문에 당연히 밤이 되면 매가 고파지고 체온이 떨어진다. 그래서 따뜻하게 한 돌을 주머니에 넣고 허기와 추위를 참았다는 것이다. 이로부터 가이세키懐石)라는 언어는 「얼마 안 되는 것으로 공복을 채우고, 신체를 따뜻하게 하는 소박한 음식」을 뜻하게 되었다. 그 후 아즈치모모야마시대(安土桃山時代)에 다도와 선종의 연결로 다도가 확립되어갔다. 이후 다도의 창시자인 센리큐(千利休)가 선(禪)요리 정신을 더욱 추구하여 다도에 도입, 좁은 다실에서도 간단히 먹을 수 있는 가이세키요리를 완성시켰다.